鰆の柚子バタームニエル
材料 (2人分)
2切れ
バター(食塩不使用) 20g
塩(下味用) 少々
こしょう(下味用) 少々
薄力粉 適量
オリーブオイル 大さじ1/2
バター(食塩不使用) 5g(仕上げ用)
かぶ 1個
春菊 8本
柚子胡椒 1cm
塩(添え野菜用) ひとつまみ
小さじ1
【A】
ゆずの搾り汁 小さじ1
ひとつまみ
粗びき黒こしょう 少々
手順
1 鰆に塩、こしょうを振り、5分ほど置いて水気を出す。キッチンペーパー等で水気を拭き取る。
2 かぶは茎を1.5cmほど残したまま8等分のくし形切りにする。竹串などを使って茎の間の土を綺麗に取り除く。
3 春菊は4cm幅に切る。
4 バターを耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをしたら600Wの電子レンジで30秒加熱し、完全に溶かす。
5 フライパンにオリーブオイルをひき、弱めの中火で加熱する。温まったら切ったかぶを入れ、じっくりと焼き色をつける。
6 かぶの全体に焼き色がついたら柚子胡椒と塩、水を入れ、春菊を入れてさっと炒め合わせたら器に盛り付ける。
7 鰆全体に薄力粉をまぶし、余分な粉を落とす。
8 フライパンを一度拭き取り、溶かしたバターの上澄みをスプーンですくい入れ、中火で加熱する。温まったら鰆を皮面から入れる。
9 皮が均等に焼けるように、入れた直後は30秒くらい手で軽く押さえつける。
10 皮面から身が1cm厚さ程度白くなるまで皮面を焼く。
11 皮面がバリバリに焼けたらひっくり返し、30秒ほど焼いたら火を止め、蓋をして2分放置する。
12 柚子を搾り、上澄みを取ったバターのボウルに【A】を入れる。
13 <10>の鰆を器に盛り付け、空いたフライパンを洗わずに<12>を入れる。
14 中火で加熱し、煮立ったら火を止め、仕上げ用のバターを入れて混ぜ合わせたら器に盛り付けた鰆にかけて完成。
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